您现在的位置: > 猎奇美图 > 正文

煲仔饭,广州人的情意结

来源:广州热线综合

时间:2019-01-11 10:33
煲仔饭,广州人的情意结




  寒冬来临时,独自吃饭总会让人倍感寂寞,吃煲仔饭却是例外。温暖厚实的瓦煲里,饭略带豉油香与焦香味,混合着肉码的油脂,每一口吃的都是一份满足。而且,唯有专心吃煲仔饭,才能把煲底每一粒饭焦都刮干净呐!

  煲仔饭于广东人而言,不仅仅是口腹之欲,更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味;是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食;它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。在每个广州人心目中,想必都会有自己最心水的煲仔饭榜单。那么对于你而言,一煲完美的煲仔饭又该是什么样子的呢?



  用靓米,煮靓饭

  煲仔饭,顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢,保温强,冬天时一煲饭从头吃到最后,米还是温热的,锅底的饭焦也越吃越香脆。关于煲仔饭所用的米,最广为人知的说法是煲仔饭要兑米,以粘米混丝苗米,或者是粘米配泰国香米,甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米,譬但万变不离其宗的是,兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。

  煲仔饭到底要怎么煮,才能让米饭保持爽口甘香?小琥馆的辉哥认为,一定要先浸米。“米粒是基于压力而膨胀成米饭的,例如小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层,目的其实就是增加饭煲里的压力,令米粒膨胀得更充分。”浸米,是让米粒膨胀的取巧方法:“煲仔是不够压力的,而且火候猛,时间短,时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分,能缩短煮饭的时间,米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥说。

  传统的煲仔饭做法,除了浸米外,还必须用调和油捞米,好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好,煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦,自有一套方法:“饭快要收水时转小火焗,同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底,煲底自然就会形成一层饭焦”。真正功力到家的煲仔饭饭焦,颜色金黄,入口薄脆,用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃,还有一种吃法是用普洱茶泡,据说能够降火。

  肉码选材也刁钻

  煲仔饭的肉码选择,可谓五花八门,最经典的是腊味、排骨、牛肉、滑鸡。“新鲜的肉码经过生焗,肉汁流入米饭中,做出来的煲仔饭才香,所以食材必须易熟,牛肉、鸡肉、排骨、腊味都是最适合不过的。”但煲仔饭发展至今,食客对仅有的选择早已不满足,从而才衍生出更多食材入馔做成的煲仔饭,真是叫选择困难症的人犯了难。

  “四大金刚”煲仔饭

  最 传统

  喜欢吃煲仔饭的人都了解,吃煲仔饭最怕的就是饭面被肉码的水分弄得黏糊糊的,令米的爽口甘香大受影响。因此,有经验的师傅腌肉前通常会用毛巾将肉码上的多余水分吸走,再以调料腌制。花园酒店荔湾亭出品的排骨和花腩煲仔饭,皆以农家土猪敌原材料。滑鸡煲仔饭则选用饲养120天的封开杏花鸡,皮薄肉滑,甚有鸡味。

  白鲫鱼春焗饭

  最 鲜美

  除了腊味、排骨、牛肉、滑鸡“四大金刚”外,更甚至会用到生蚝以及鲫鱼籽入馔,可谓将煲仔饭做得极致。唐代李群玉在《沅江渔者》中就有诗云:“倚棹汀洲沙日晚,江鲜野菜桃花饭。”据说唐宋时的桃花饭,是以梅红纸盛饭,待纸被米沾湿后,米饭自然会被染上桃红色,故此得名。不过南番顺一带的桃花饭,指的却是“白鲫鱼春焗饭”。每年春天谷雨时节,白鲫鱼乘了桃花汛而来,“鲫鱼春”肥大饱满,极是鲜美。滨江西路的“惠食佳大公馆”,每年春天都为食客带来这煲桃花饭,食机不可错过。

  主厨发哥选用5两多重的白鲫鱼来取卵,一煲饭大概用上2两“鲫鱼春”。做的时候,先把煲仔饭煮至将近全熟,然后把“鲫鱼春”用清汤焯至九成熟,再放入煲仔饭的饭面焗十几分钟,直到鱼春的汁水都渗透入米饭中,揭盖,把鱼春和米饭拌匀,即可趁热食用。由于鱼春新鲜,因此姜丝与葱丝都不必放,好让食客能充分领略鱼春的鲜甜味。

  小江生蚝焗饭

  最 惹味

  辛香.食鸡专门店的主理人平哥本身是台山人,冬季最当造的台山海鲜食材当属小江蚝。台山的小江蚝,必须经过2年,甚至4年时间海水养殖,每一颗生蚝都分外饱满,中蚝规格为15只/斤、最肥美时可以到达7只/斤,啖啖爆汁啖啖鲜。但做焗饭,平哥反而选择个头比较小的生蚝,“侏儒蚝,是因为生存空间受大蚝压迫所导致的产物。但其实它的生长周期与中蚝和大蚝一样,所以肉质更为爽口,鲜味更饱满。”

  辛香出品的“小江生蚝焗饭”,以32头/斤的小蚝入馔,搭配火腩一同焗饭,鲜香且惹味。蚝需先飞水后炒香,当饭快熟了的时候再铺饭面焗。老板平哥介绍。后为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味,煮饭水正是蚝水,难怪如此鲜甜。煲底的饭焦,最后必须普洱茶泡。“喝过这口泡饭汤,回香时口腔还能感受到蚝的鲜甜味。”平哥得意一笑。

  最 朴实

  猪油捞煲仔饭

  有人认为,煲仔的饭灵魂在米饭;有人认为,煲仔饭的和味在于肉码的选择;也有人认为,煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但辉哥则认为,其实只要米饭煮好,搭配一块猪油捞饭就足够好吃。“煲仔饭豉油其实更多带给你色泽上的观感,有了猪油,即便只用盐捞煲仔饭,味道也会很好。”辉哥笑介绍说。在烹饪小琥馆的“猪油捞煲仔饭”时,辉哥特意以姜蒜炼制,如此,炼出来的猪油就不会有腥味。担心猪油胆固醇高不健康?“好吃的东西从来都不是健康的,而其实猪油比鸡油的胆固醇更低。”辉哥再一笑。

上一篇:走访测评广州多店现临期商品 下一篇:没有了

版权与免责声明:

①凡本网注明"来源:广州热线"的所有作品,均由本网编辑搜集整理,并加入大量个人点评、观点、配图等内容,版权均属于广州热线,未经本网许可,禁止转载,违反者本网将追究相关法律责任。

②本网转载并注明自其它来源的作品,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点或证实其内容的真实性,不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时,必须保留本网注明的作品来源,并自负版权等法律责任。

③如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,我们将在您联系我们之后24小时内予以删除,否则视为放弃相关权利,读者热线:0755-83532025 。

关于我们 - 广告服务 - 热线招聘 - 商务合作 - 广州热线合作QQ:262408603
广州热线 SZONLINE.NET ©1997-2016 运营维护:深圳市都市在线网络技术有限公司 广东省通信管理局:粤B2-20080137 网站备案:粤ICP备16039037号-1