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食用长斑鸡蛋会引起食物中毒?

来源:广州热线综合

时间:2018-06-24 10:20
食用长斑鸡蛋会引起食物中毒?

  近日,网上将2015年曾经流传一段小视频重新炒作,视频中提到两起食物中毒案例,并将中毒原因归咎于食用了长斑鸡蛋,甚至还提到了有检测机构在长斑鸡蛋中检测到了可引发食物中毒的沙门氏菌。

  那么食用长斑的鸡蛋真的会引起食物中毒吗?作为常年从事农产品质量安全风险评估的专业团队,我们可以负责任的告诉大家:长斑鸡蛋与食物中毒并无必然联系!

  当然,仅凭专业团队的“并无必然联系”几个字也并没有说服力,接下来,专家们将向大家科学解释“长斑鸡蛋的形成”,并用实际数据呈现“沙门氏菌的污染和危害”。

  长斑鸡蛋的形成

  长斑鸡蛋有两种,一种是我们常见的蛋壳表面出现的肉眼可见可触的褐色斑点,有的斑点甚至稍微凸起,又称为雀斑蛋;另一种是蛋壳底层表现出的肉眼可见、色泽深暗的水印状斑点或条带,又称为暗斑蛋或底斑蛋。

  雀斑蛋形成的原因多是由于蛋壳腺分泌紊乱,因为褐壳蛋的色素深浅由蛋壳最外层的角质层的色素沉积程度决定的,而这些色素就是由蛋壳腺在开产前3至5小时不断地分泌沉积到角质层上的。蛋壳腺分泌紊乱,会造成色素沉积不均匀,形成所谓的雀斑蛋。另外有的蛋壳表面凸起的点则是由于蛋鸡钙代谢紊乱导致,凸起的点更容易附着蛋壳腺分泌的色素。但是这种雀斑的存在并没有影响到鸡蛋整体的营养品质,正如鸡妈妈本身身体的一点小异样不会影响鸡宝宝的基本健康,况且蛋壳及其内外膜的存在正是为了保护鸡宝宝。最重要的是,这种雀斑的形成与致病菌的污染并没有必然的联系。

  暗斑蛋广泛存在于白壳、粉壳、褐壳和绿壳等不同颜色蛋壳的蛋鸡群体中。在LED光源下暗斑会变成半透明色,所以国外也称之为半透明蛋。暗斑的表现受很多因素的影响:刚产下的鸡蛋表面没有暗斑,存放1周后,几乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋壳表面的暗斑;同时,暗斑的出现也受鸡龄(鸡龄越大,暗斑越大)、饲料(0.4%磷可降低暗斑发生率)的影响,特别受存放时间和温湿度的影响显著。刚产下的鸡蛋都没有暗斑,暗斑蛋存放2到3 天后通过照蛋能很清楚地看到暗斑,1周后暗斑更加明显,存放第2周暗斑没有增长趋势,超过4周,暗斑会渐渐消失。一定范围内,温度、湿度越大,暗斑越严重。结合国内外学者的研究和结论,认为新鲜蛋壳暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差,导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳,暗斑的出现对鸡蛋本身的品质并没有显著影响,与致病菌的污染也没有必然联系。

  另外,存放时间过长的鸡蛋,其霉菌的污染也可能形成暗斑,但是这种在光源照射时并不透明,而且打开鸡蛋后,可以看到蛋壳上粘附的霉菌。这种鸡蛋虽然不是沙门氏菌造成的暗斑,但也是不安全的,不能食用。

  虽然长斑的鸡蛋和致病菌的污染并没有直接相关性,但是现实中,致病菌还是有污染鸡蛋的风险。鸡蛋的蛋壳本身有保护蛋内容物免受细菌感染的功能,但蛋壳表面分布着密密麻麻的气孔,鸡蛋通过这些气孔控制胚胎发育过程中水分和气体的交换。尽管鸡蛋拥有蛋壳内膜、外膜、蛋壳以及蛋壳表面的保护膜这四层防护层来保护鸡蛋免受细菌感染,但是清洗鸡蛋会破坏蛋壳表面的保护膜,蛋壳表面附着的鸡粪会溶解表面保护膜,而清洗水或粪便中可能携带的致病菌就可能通过气孔进入蛋壳内。此外,受致病菌污染的人的手在反复捡拾鸡蛋时也会破坏蛋壳表面保护膜,致使致病菌可能通过气孔进入蛋壳。条件合适时,致病菌会进一步繁殖突破内外膜污染鸡蛋内容物。沙门氏菌在鸡体中有隐性携带的特点,即鸡体内虽然携带沙门氏菌,但是并不表现临床症状,所以鸡蛋中污染沙门氏菌的可能性较其它致病菌高。

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