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米其林给“食在广州” 带来的启示

来源:广州热线综合

时间:2018-07-15 14:45
米其林给“食在广州” 带来的启示

6月28日,米其林中国将发布其首版《广州米其林指南》。作为餐饮界的“奥斯卡”,米其林在国际上尤其是在西方国家中,拥有广泛的影响力,在中国也拥有大批粉丝。而这次米其林到广州,也将会使得广州拥有米其林星级餐厅,扩大广州在国际餐饮业界的影响力。虽然此前《2017上海米其林指南》因评出来的星级餐厅没有本地菜而饱受质疑,但不可否认的是,米其林以西方的标准掌握着国际餐饮评价的话语权,即使到时候公布的广州星级餐厅也会迎来质疑,相信仍会成为当前最权威的评价。

掌握话语权的重要性,广州不会不明白。截至2015年底广州已有12.6万家餐厅,成为全国各地乃至世界各地美食荟萃之地,人均餐饮支出和消费频次均在全国前列。2017《中国粤菜产业发展报告》数据显示,广州拥有粤菜餐厅近1.2万家,占全国粤菜12.8%的份额。在国内,食在广州是个响亮招牌,但在国际上却是知之甚少,虽然得益于粤菜世界各地开花,米其林在中国菜中也偏爱粤菜,评出了不少主打粤菜的星级餐厅,但是广州作为粤菜的核心城市,在国际上并不知名。

广州美食以其极强的包容性、平民性赢得国人的青睐,也正是如此,很多人觉得应该以平常心看待米其林进入广州——这么多年都没有,广州人还不是吃得开心满怀?外地游客还不是慕名而来?理是这个理,但是话这样说就缺乏长远眼光了。米其林的到来,正是广州在国际上扩展知名度的好机会,也是广州掌握粤菜话语权的好时机。粤菜在国际上的接受程度比其他菜系更高,广州应主动将城市与粤菜捆绑,并以此作为广州国际推广的切入口。然而,让食在广州扬名国际,让粤菜走出去更有底气,谈何容易!中国食品安全的国际形象、东西方饮食文化差异之大,都意味着这是一条漫长又困难重重的路。广州或可联合粤港澳大湾区各大城市,以政府引导、协会运作的模式,先行打造出一整套粤菜标准体系。

首先就要打造出更安全的粤菜选材体系。粤菜讲究鲜而不俗、清而不淡,追求食物的原汁原味,这与西餐本身就有很多相似之处,而笔者体验过的米其林星级餐厅中,无一不对食材有严苛的要求,不仅讲究新鲜,还讲究绿色生态无公害。但当前很多粤菜馆,在选材上都令人失望,你到各大餐厅叫个炒花甲看看,重复利用的壳就占了一半,花甲肉还不新鲜,你说一斤花甲才几个钱?这都坑,米其林能给你评星?更让很多外国游客担心的是食品安全,地沟油已经扬名海外了。因此,在食材方面,划定一条红线很有必要,广州应该主动设计粤菜选材的标准。

其次就是要打造更一流的粤菜出品体系。菜好不好吃,全靠师傅的手艺。厨师功力高低都在菜品上见分晓,因此,打造一流的菜品必须要有一流的厨师。在刚刚过去的5月,被称为“厨艺奥运”的博古斯世界烹饪大赛,其亚太区选拔赛在广州举行,也让广州在国际餐饮界风光了一把。博古斯比赛的是西餐,而中西餐差异大,广州能不能主导一场“粤菜世界杯”?在世界各地举办粤菜厨艺比赛?博古斯虽然是专业的比赛,但却在无形中推广了西餐文化,而在世界各地举办粤菜比赛,也一定会成为推广广州和粤菜文化的重要方式,还能挖掘更多更优秀的粤菜厨师。

再次就是要打造更完善的粤菜评价体系。中西方饮食文化的差异,即使米其林评出了不少主打粤菜的星级餐厅,但是相对于西餐厅,数量还是少得可怜。一方面,以西方眼光评价中国菜,本身就有失偏颇,才出现了《上海米其林指南》被质疑一事;另一方面,评价平台越来越多,除了米其林,还有福布斯,以及汇聚了众多大数据的点评平台。率先主导,打造一套更完善的粤菜评价体系,其实也是非常有必要的,结合中西方标准,推出更有代表性的粤菜评价体系,一方面让外国人重新认识粤菜,另一方面以更加融合、客观的标准,逐渐掌握粤菜评价话语权。

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